22 giugno 2016

Le Domeniche Gourmandes alla Casa della Scrittura in Provenza



Una delle cose meravigliose, alla Casa della Scrittura in Provenza, è la presenza di uno chef. 

Certe mattine capita di svegliarsi, arrivare in cucina, e trovarlo ai fornelli che lancia in alto delle crêpes per la colazione. La giornata comincia subito bene.

Ma la cosa speciale è che questo chef, oltre che chef, è un sapiente scrittore e lettore (specializzato in letteratura russa e slava), e ha avuto un'idea speciale, l'introduzione delle Domeniche Gourmandes.

Tutte le domeniche d'estate lo chef proporrà un menù letterario. Gli ospiti si delizieranno delle sue ricette accompagnati dalla lettura dei testi (estratti) in questione.

Domenica 19 giugno c'è stata la prima Domenica Gourmandes e questo è quello che ha proposto lo chef.

Menù di domenica 19 giugno:

Entrée.

Tartare Prokiefke.

(Günter Grass, Gatto e topo, Milano, Feltrinelli, 2009)

Plat.

Tajine Ivo Andric.

(Ivo Andríc, Il ponte sulla Drina, Milano, Mondadori, 2001)

Dessert.

Crème Sergèevna.

(Anton  Čechov, La signora col cagnolino, in Racconti, Milano, Mondadori, 2000)


Entrée. Tartare Prokiefke. 


Il tartare di pesce è solitamente presentato al salmone o al tonno e dressé su una base neutra e fresca, come ad esempio un’emulsione di avocado. 

In questo caso ho presentato un tartare di orata senza base, mantenendo la naturalezza e la freschezza del piatto. Il pesce è stato tagliato con un coltello giapponese, un Kai Santoku, e condito con menta hachée, un pizzico di ciboulette, sale e olio extra vergine. Alla sommità del tartare una brunoise di scorza di limone e qualche foglia di rucola. 

L’ispirazione di questa entrée l’ho avuta da Tulla Prokiefke, personaggio dello scrittore tedesco Günter Grass. Tulla era una ragazzina magnificamente semplice e complessa, una randagia che guardava all’esistenza con noncuranza. Le gambe esili abbronzate dal sole di Danzica, gli occhi azzurri, un sorriso storto e un cervello da gitana. Come la freschezza, la semplicità e lo stupore che offre un tartare di orata alla menta e limone. 


Plat. Tajine Ivo Andric. 


La tajine è un recipiente di terra cotta a forma conica di origine marocchina. Una tajine puo’ essere utilizzata come piatto per consumare il pasto o come recipiente di cottura. Per preparare il piatto di portata ho usato la tajine come una casserole, ovvero messa a contatto diretto con la fiamma. 

La tajine contiene due tipi di pesce, il rouget, tipico pesce di scoglio molto comune a Marsiglia e il saint-pierre, cotti con fave fresche e accompagnati dal cous-cous. Tajine e rougets vuol dire Marocco e Francia, Europa e nord Africa. La prima cosa a cui ho pensato cercando un parallelo letterario con questo piatto è un romanzo di Ivo Andric, Il ponte sulla Drina. La Drina è un fiume che scorre in Bosnia, Ivo Andric uno scrittore, e il ponte l’opera del visir Mehmed Pascià, uno dei primi uomini che ha cercato di unire l’occidente al medio oriente. 

Il romanzo è sorprendente. Il piatto, una volta dressé, non gli è da meno. 

Dessert. Crème Sergèevna. 


Avete presente una crema pasticciera? Il principio della crema alla vaniglia è il medesimo, salvo che bisogna evitare l’ebollizione e mescolarla a della crème fraîche. 

Le pesche e le fragole sono cotte al vapore per 10 minuti in una cocotte minute, e successivamente tagliate in lamelle non troppo sottili. Uno strato di crema, uno strato di frutta, un secondo strato di crema e un secondo di frutta. Voilà un dessert estivo. Un dessert che potrebbe consumare Anna Sergèevna, la signora col cagnolino di Čechov, seduta al tavolo di un bar sul lungo mare di Jalta. Perché volendo conferire un’accezione letteraria al termine culinario semi-freddo non posso fare a meno di pensare a Čechov. E a Jalta. 

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